Вторые блюда

1. Мясо рекомендуется промывать холодной водой, но не замачивать его в ней на продолжительное время.
2. Мясо, которое надо сохранить на некоторое время, не моют, так как промытое мясо быстро портится.
3. Не оставляйте продолжительное время мясо на деревянной плоскости стола или на доске, так как дерево впитывает часть его сока. Сохранять его надо в стеклянной, фарфоровой, или эмалированной посуде.
4. Не солите мясо перед приготовлением пищи, так как соль вызывает преждевременное выделение его сока, а это понижает его питательность и вкусовые качества.
5. Когда мясо варят на сильном огне, оно становится более вкусным, но зато вкус бульона уменьшается. Наоборот, когда мясо варят на слабом огне, бульон становится вкусным, а вкусовые качества мяса значительно снижаются.
6. Вареное мясо сохранит свою сочность, если его оставить в бульоне и накрыть кастрюлю крышкой.
7. Чтобы вареное мясо не стало слишком сухим в холодильнике, его нужно завернуть в пергаментную бумагу.
8. Вкус мяса, запеченного целым куском, значительно улучшится, если его нашпиговать черным перцем, кореньями, зубками чеснока и кусочками копченого шпика.
9. Мясо, которое будут жарить или запекать, нужно нарезать поперек волокон мышц, а потом отбить деревянным молотком, что выровнит его толщину и разорвет соединительную ткань.
10. При запекании мясо помещают в хорошо, но не слишком разогретый духовой шкаф. В слишком разогретом шкафу его поверхность можно легко пережечь, а внутри оно останется сырым.
11. Запеченное мясо будет более сочным, если его во время запекания поливать небольшим количеством холодной воды.
12. Жирное мясо (свинину, индейку, гуся) при запекании рекомендуется время от времени поливать горячей водой, в результате чего получается своеобразное тушение, из мяса выделяется большая часть жира, и оно запекается в собственном жире. Запеченное таким образом мясо приобретает очень хороший вкус и аромат.
13. Чтобы свиные отбивные, рубленые котлеты и шницели при жарке не были сухими, их нужно чаще переворачивать, это поможет сохранить мясной сок.
14. Мясо не будет прилипать ко дну кастрюли или сковородки, если в жир положить несколько кружочков моркови.
15. Мясо молодых животных (молодую баранину, телятину и птицу) тушат с белым вином, а баранину и дичь — с красным.
16. Отбивные котлеты, шницели, бифштексы будут мягкими и нежными, если за 2 часа до жарки их смазать взбитой смесью уксуса и растительного масла. В котлетную массу не следует добавлять яичный желток, от него мясо сбегается, и котлеты получаются сухими.
17. Старая курица сварится быстрее, если после того, как она варилась 20—30 минут, ее погрузить на 5—6 минут в холодную воду.
18. Мясо птицы будет вкусным и нежным, если ее внутри и снаружи натереть разрезанным лимоном или раствором лимонной кислоты.
19. Румяная корочка при жарке кур и цыплят получается, если предварительно их смазать густой сметаной или майонезом.
20. Гуся ощипывать надо сухим, не подвергая ошпарке, так как мясо ошпаренного гуся менее вкусно.
21. Жареная печенка будет вкусной, если ее перед жаркой выдержать 2—3 часа в молоке. Для того, чтобы жареная печенка была сочной, ее не следует пережаривать. Пленку с печени легко снять, если печенку опустить на одну минуту в горячую воду.
22. Печенку надо солить после жарки; если ее посолить перед жаркой, она станет очень твердой.
23. Перед приготовлением язык необходимо очень хорошо промыть холодной водой. Кожица с языка удаляется после варки, но для этого его нужно выдержать 2—3 минуты в холодной воде.
24. Телячьи почки жарят целыми и нарезанными на кусочки. Перед жаркой их не следует ни замачивать в воде, ни варить. Жилы с них также не удаляют.
25. Говяжьи почки нужно сначала обварить, а потом уже жарить на сильном огне.
26. Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, в духовой шкаф ставят небольшой сосуд с водой. Пар предохранит мясо от пригорания и высыхания.
27. Для жарения обычно предпочитают внутреннюю часть говяжьего мяса (вырезку) или боковые части края.